「ソース下、麺上、茹で時間６分２５秒」で再チャレンジ！！
結果は…
な、なんと！？
５０点 (つд⊂)ｴｰﾝ
予想とはウラハラに、よりのびてしまった。 コシもなく、芯も残ってない…。 結果、ソースを上からかけた方がアルデンテが長持ちするという事になる。
あくまでも仮説だが、ソースの油分が麺のノビと関係してるのかもしれない。「茹であげ、冷やしてからオリーブオイルで麺をコーティング」すればもしかしたらアルデンテが長持ちするかも！？
この失敗により、さらなる飛躍の予感にワクワクする私。その前にもう１つ試さないといけないことがある！
そう茹で時間を６分４５秒に延ばす事だ！！
前回、「ソース下、麺上、茹で時間６分４５秒」で６７点だった。という事は、理論上、茹で時間を延ばした方がアルデンテになりやすいという事になる。
次回は「茹で時間６分４５秒→流水→氷水→パキパキ前（冷やしすぎない）→オイル無し」で試食してみる。
ソースを下に、麺を上にしていざ試食！！ 成功を確信して臨んだ結果は…。
６７点(¯―¯٥)
若干かたくなったかな？って感じで、ほとんど変わらずの結果に意気消沈。
しかし、希望はまだある！！なぜなら、茹で時間を６分４５秒に延ばしていたのである。
昨日、もう一つひらめいたのが茹で時間をあえて延ばす事。
スポンジは乾いた状態だと水をよく吸い込むが、水をある程度含ませると吸い込まなくなる。それと同様に麺も今より茹で時間を延ばす事でのびにくくなるのではないか？と考えたからである。
失敗だったのが、それを同時に試したことだ。
これでは何が良くて何が悪いのかわからない。という訳で次は時間を６分２５秒に戻して試してみることにする。
従来の作り方（茹で時間６分２５秒、流水で荒熱をとり氷水へ、常温よりやや低い温度まで急速に麺を締め、パキパキの状態になる前）で５０分経ったものを試食。
「ソースは美味しい！やはり麺が…」 麺にほーんの少し芯はあるものの、アルデンテには程遠い(-_-;)
「やっぱり麺がソースを吸ってのびるから、麺とソースを分けれたらいいんやけど…」と一緒に試食していた妻に愚痴ったその時である！
「ひらめいた！！」
まるで漫画に出でくるように、電球が頭の上で光ったのを感じながら私は叫んだ！😆💡
「麺とソースを逆にしたらいいやん！そしたら麺がソースを吸わなくなる！！」
見栄え的にも、ソースが上からかかっていた方が美味しそうなので、テイクアウトでもそうしていたのだが、それをソースを下にしき、その上に麺をのせる事を思いついたのである！まさに逆転の発想！！
４月から、コロナを乗り切るため始めたテイクアウトパスタ。1ヶ月間、毎日３食テイクアウトの試食を重ね、ようやく出来上がりから３０分はアルデンテで食べれるまでになりました！！
麺とソースを一度冷やす事で、テイクアウトでも出来上がりに近い状態で提供可能に！茹で時間、麺の冷やし方、ソースの味付けなど様々な工夫をしてきました。
緊急事態宣言が出て、ここで更に美味しいテイクアウトパスタを作るべく、チャレンジしていきたいと思います！
目標は１時間たってもアルデンテの状態であること！
パスタバカとして、日本一旨いテイクアウトパスタを目指します(^^)/
飲食店には大きく分けて２種類のお店があります。
非日常を味わえるお店と気軽に立ち寄れるお店です。
例えるならディズニーランドと公園みたいな感じ。
味で言えば美味しいと旨いのような違いでしょうか？
パッセのトマトソースは味付けに一工夫しています。
ベースはリストランテ(修業時代)のレシピです。
しかし､このままでは非日常の味になってしまいます｡
海外で和食が恋しくなると聞いた事はありませんか？
非日常の味は毎日だと飽きてしまう恐れがあります。
逆に気軽に立ち寄れるお店は毎日でも食べれる味。
そう､おふくろの味の延長になければいけないのです!
パッセでは隠し味にケチャップを少量加えます。
その工夫が毎日食べても飽きない味になる秘密です!
これもパスタバカのこだわりの一つです(*^_^*)
以前取材依頼があったぴあさんから、「灘東灘食本」が発売されました。
パスタの伝道師として、パスタバカを評価してくださったこと、素直に嬉しく思います。
これからも、更に日本一旨いパスタを目指して頑張って参ります！！
はっきり言います！
料理は塩で決まります。
なので、とにかくこだわりました。
修業時代リストランテで使用していた塩を (1年かけて天日乾燥した旨味とコクのある塩) ベースに数種の塩をブレンドしています。
こだわったのは素材の持ち味を引き出す事。
もちろんそれは簡単な事ではありませんでした。
高血圧の心配もしながら何度も何度も試作し、 そしてついに…
塩をなめすぎて舌がマヒしてしまいました(T_T)
そんなアクシデントにも負けずに試作を続け、 出来た塩で刺身を食べた時、完成を確信しました。
なぜなら、醤油で食べるより美味しかったからです。
ついに素材を活かす塩が完成したのです！
僕はこの塩を“魔法の塩”と呼んでいます（＾＾）
パスタを茹でる際の火加減は、「水面が静かにポコポコ沸く程度に」とよく本には書かれています。
しかし、「パッセのパスタにはそれで本当にあってるのか？」その疑問が頭に浮かんだ日、僕は早速試してみました！
片方はポコポコ程度。もう片方は火力最大のボコボコに沸騰させました…。
結果、火力最大ボコボコの方がモチッとした食感になる事が判明！！
それ以来、ボコボコにこだわっています(*^o^*)
