passeggiare のすべての投稿

パッセの湯切り論②

パスタばかのこだわり

では、ただ湯切りを長めにすれば良いのかというと、そんな単純な話でもないのです。

次に問題になるのが“乳化”です。糊化したデンプン粒は文字通り糊のように粘り気が出てきます。これがソースの乳化の手助けとなるので、湯切りをしすぎるとパスタの表面にある糊化した茹で汁まで流れてしまい、パスタとソースの馴染みが悪くなります。

そこで湯切りの時間を5秒後から1秒づつ長くしていき、ソースの馴染み具合とパスタの伸び具合を検証しました。

その結果、湯切りを”11秒”にした時がベストだと判断した訳です！！

パッセの湯切り論

パスタばかのこだわり

結論から言うとパッセの湯切りは11秒します。

少し長いと感じるかもしれませんが、これには理由があって、パスタを茹でると外周部のデンプン粒の構造が熱によって崩れ、水分子が入りこみ糊化が生じます。

糊化は中心に向かって徐々にすすみ、水分も中心に向かって浸透します。アルデンテを外周部の含水率が80%以上で中心部は40%以下の芯が残っている状態と定義すると、糊化は前述した通り熱と水分が必要になるので、湯切りを長めにしパスタ内の水分をある程度減らすことで糊化の速度を遅らせる。つまり、アルデンテの状態を長めに維持できるという訳です。