このネチョネチョとした食感の悪さは乳化のしすぎではなかったのだ！！

それは小麦デンプンの”糊化”によるものだったのである！！

“糊化”とはデンプン粒が水を吸ってふくらみ壊れていく過程の事で、文字通り、糊のようになることである。

この糊化がパスタのモチモチとした食感を生み出しているのだが、乳化時パスタとパスタを擦り合わせる事でこの糊化したデンプンがソースに溶け出しネチョネチョした食感になってしまったという訳である。

ここで問題なのがペペロンチーノなどオイル系のソースの場合、しっかり混ぜないとソースが乳化しにくい。しかし、パスタを擦り合わせるとネチョネチョしてしまう。

パスタを擦り合わせないで乳化させるには…